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Todo estabelecimento que produz alimentos em escala comercial tem um problema em comum e ele não está no cardápio. Está na cozinha, depois que a refeição sai. Os resíduos de restaurantes e cozinhas industriais representam um dos passivos ambientais mais negligenciados do setor de alimentação no Brasil, e a combinação de fiscalização crescente com penalidades severas transformou a gestão desse passivo em uma questão urgente de conformidade legal.